IMPULSO/ Redacción
Ciudad de México
El olor de la leña ardiendo en el fogón de barro a media mañana anticipa la labor de una docena de mujeres reunidas en El Manguito, restaurante de doña Alicia Pérez Villegas, donde se realizan desde hace unas semanas los talleres del Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero, que este 25 de mayo inició formalmente sus actividades.
Al aire libre, como en las cocinas “de antes”, Alicia Pérez Villegas y Eufrasia Ortuño Monje dirigen a un grupo de mujeres provenientes de los municipios de La Unión y de Zihuatanejo de Azueta en la elaboración de platillos considerados Patrimonio Cultural Inmaterial de la Cocina Tradicional de Costa Grande.
Al calor de anécdotas y recuerdos, las cocineras comparten recetas como la de pescado zarandeado, sopa de lapa, aporreadillo, memelas o gordas de masa martajada, tamales de ceniza, pescado a la talla, relleno de puerco, queso de rancho, frito de puerto, cuatete, langosta y caracoles en salsa de guajillo, por mencionar algunos platillos.
“Este restaurante existe desde el año 1952, está ubicado en la comunidad de Pantla, Municipio de Zihuatanejo de Azueta, a 240 kilómetros de Acapulco. Aquí, mi madre vendía de comer y aquí aprendí a hacer tortillas a los seis años de edad”, cuenta doña Alicia, una de las fundadoras del Colectivo Comunitario. “En este grupo, rescatamos toda la cocina, desde poner a remojar el nixtamal, pasando por el molino de mano y en el metate, hasta hacer la chimenea, poner la lumbre y usar los fogones”, explica Alicia Pérez Villegas.
El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero está conformado por Eufrasia Ortuño Monje, Dominga Ortuño Monje, Matilde Andrade Álvarez, Alicia Pérez Villegas, Irma Benítez, Ana María Mejía Marroquín, Evilenia Méndez Lorenzana y Esmeralda Ortuño Villalobos, pero a cada taller se integran más participantes y cocineras.
Durante el primer día de actividades, las labores iniciaron a las 8:00 horas en la playa La Majahua, donde las mujeres se reunieron para comprar los ingredientes con los pescadores, quienes ofrecieron variedades como róbalo, lorita (una especie tropical de azul turquesa, conocido como scaridae), pargo, hasta langostas, lapa y caracoles con los que prepararon platillos como el pescado zarandeado y caracoles al guajillo. También utilizaron algunas variedades de plátano asado en las brasas.
La chimenea de barro (o fogón) es otro de los elementos del Patrimonio Cultural Inmaterial que conservan las cocineras tradicionales. Su construcción amerita uno de los talleres que imparten en el colectivo, ya que es una tradición que permite la continuidad de su gastronomía.
“Es importante que aprendan a hacer la chimenea, creo que si la construyeran todas las familias, sería de mucha utilidad en estos tiempos”, dice Eufrasia Orduño, otra de las fundadoras. “Ahorramos dinero porque el gas está muy caro y la leña todavía la podemos conseguir barata o gratis en el campo, nada más tenemos que poner la mano de obra. Si no tienes para comer, ahí tienes los huevitos de nuestra gallina, el chile que aquí se da, el jitomate y ya con eso lo remediamos”, agregó.
La chimenea se construye con horcones de madera como base, se rellena con una mezcla hecha de barro y agua y se ‘enjarran’ las paredes, una técnica para hacerla más duradera. “Lo hacemos de una forma rústica, pero no nos cuesta nada, para nosotras, es como hacer una artesanía, pues recuerdo a mi familia haciendo lo mismo”, comentó Alicia.
El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero está inmerso en el Programa México, Cultura para la Armonía. El colectivo surgió con el propósito de reunir cocineras locales para recopilar recetas que se preparan en la región de acuerdo a la tradición oral de la localidad, fomentando así el intercambio de saberes ancestrales y locales sobre la flora y fauna.
En este grupo, rescatamos toda la cocina, desde poner a remojar el nixtamal, pasando por el molino de mano y en el metate, hasta hacer la chimenea, poner la lumbre y usar los fogones”,
Doña Alicia,
Fundadoras del Colectivo Comunitario.
El Colectivo Comunitario de Cocineras Tradicionales de la Costa Grande de Guerrero está inmerso en el Programa México, Cultura para la Armonía. El colectivo surgió con el propósito de reunir cocineras locales para recopilar recetas que se preparan en la región de acuerdo a la tradición oral de la localidad, fomentando así el intercambio de saberes ancestrales y locales sobre la flora y fauna.
Próximamente, se coeditará con la Secretaría de Cultura de Guerrero el Recetario de cocina tradicional de la Costa Grande, que se integrará a la colección de “Cocina Indígena y Popular”.
